界面新闻记者 | 史国伟

中国精致餐饮市场正处于剧烈重构期。过去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等标志性高档餐厅相继闭店。与此同时，二线城市逆势崛起——成都黑珍珠餐厅增至20家，厦门高档餐饮门店数量增长迅速。美团数据显示，2024年“黑珍珠榜单”餐厅在线交易率达到了64%，“95后”“00后”占比已达到28.6%，较去年同期增长8.5个百分点。精致餐饮行业面临双重挑战：商务宴请需求萎缩，年轻客群推动“体验经济”崛起。

在此背景下，界面新闻遵循国际通行的方法论严谨性（Methodology Rigor）与数据溯源（Data Provenance）标准，构建了“食界精致餐饮城市指数（Premium Dining Urban Investment Index，PDUII）”。该指数旨在量化区域市场潜力，揭示单一客群依赖风险，捕捉消费迁移趋势，追踪资本布局动态，提示餐饮投资机会，最终以数据推动高档餐饮业行稳致远。

精致餐饮的本质成为以文化叙事为核心的高级饮食体验系统。其内核应该包含三大维度：食材维度强调本源价值，传承“真味”；场景维度实现功能进化，从商务宴请转向“自我犒赏与社交分享并存”；技术维度追求人文共生，主厨既是食材“守艺人”，更是创意“破界者”。当年轻世代为"可传播的故事性"而买单时，精致餐饮已超越价格标签，进化为食材匠心、空间美学与情感共鸣交织的立体消费符号。

界面新闻以澳门、北京、成都、杭州、广州、上海、深圳、苏州、厦门、香港等10个城市人均客单价在500元人民币以上餐厅、黑珍珠餐厅以及米其林餐厅（合并去重）为研究对象。在行业深度调整期，界面新闻摒弃主观评判，以精致餐饮质量、精致餐饮供给、餐饮消费潜力与餐饮行业健康度等数据为锚点建立四维评估体系，为资本布局提供动态导航。

精致餐饮质量聚焦长期价值，包括精致餐厅评价、精致餐厅丰富性、精致餐厅稳定性等三个子指标。通过对米其林/黑珍珠等标志性餐厅的综合评价量化精致餐厅出品水准；通过统计客单价在500元以上餐厅菜系及对应数量综合量化精致餐厅丰富性；通过综合客单价在500元以上餐厅的平均经营年限衡量精致餐厅稳定性。

精致餐饮供给衡量市场厚度，涵盖精致餐厅密度和精致餐厅渗透率两个子指标。以每万人拥有的精致餐厅数量定义该区域精致餐饮密度；以精致餐厅数量占该区域餐厅总量比例描述精致餐厅渗透率。精致餐厅数量波动既提示投资潜力、也警示过度集中风险。

餐饮消费潜力诊断餐饮消费增长动能，覆盖人均GDP和餐饮收入增长度两个子指标。人均GDP映射消费基础，餐饮收入增长度用于捕捉区域市场爆发力。

餐饮行业健康度预警系统性风险，即全部餐饮企业三年存活率，折射当地餐饮商业生态可持续性。

本指数所使用的数据来源于米其林与黑珍珠餐厅评级（官方名单）、界面新闻消费者问卷调研、各区域统计机构及天眼查数据库等；对于缺失数据，界面新闻使用合理方法进行了插补。界面新闻将各类数据去量纲化，并将计算结果仿射变换至区间 [70,100]。数据时点上，除部分为调研时点数据外，其余为2022至2024年的年度数据。

指标权重方面，界面新闻通过访问35位行业深度参与者（涵盖米其林评审委员、餐饮企业CEO及餐饮私募基金合伙人），采用层次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）严谨构建。该方法通过分层解构复杂决策问题，将四个纬度的八个指标两两比对建立判断矩阵，经一致性检验剔除逻辑冲突，最终将群体经验转化为数学共识。其核心优势在于以数理框架调和行业智慧，最终权重分配为：精致餐饮质量（精致餐厅评价19%、精致餐厅丰富性8%、精致餐厅稳定性6%），精致餐饮供给（精致餐厅密度16%、精致餐厅渗透率16%），餐饮消费潜力（人均GDP3%、餐饮消费增长性12%）与餐饮行业健康度（餐饮企业三年存活度20%）。

2025界面新闻食界精致餐饮城市投资指数

界面新闻食界精致餐饮城市投资指数显示，10座观察城市呈现三级梯队格局。香港以93.32分登顶，上海（92.80分）、北京（91.73分）以微弱差距分列二三位，澳门以91.62分排名第四，四城综合指数均超91分，构成头部阵营。第五至十名断层明显：杭州（86.38分）是新势力分水岭；深圳（85.38分）以0.06分险胜苏州（85.32分）；成都（84.97分），与广州（84.88分）在尾部胶着；厦门（81.74分）占据末位；榜单首尾分差达11.58分。

头部城市凸显区位禀赋：港澳依托国际贸易自由港及旅游目的地的地位，在精致餐厅稳定性（99.00分/96.37分）和精致餐厅密度（96.73分/96.90分）上建立核心优势，港澳两地米其林餐厅数量占10个观察城市总量的31%，印证了它们在亚太高端餐饮市场的统治地位。上海、北京凭借超大城市能级，在精致餐厅评价（99.00分/95.72分）与精致餐厅丰富性（99.00分/95.08分）上展现统治力。内地新锐呈现差异化短板——杭州餐饮消费增长性（77.60分）拖累其高端供给优势（精致餐厅密度93.92分）；深圳虽餐饮消费增长性冠绝榜单（97.60分），但精致餐厅稳定性（84.33分）制约排名。值得注意的是，成都在餐饮业存活度（82.73分）及人均GPD（79.00 分）指标承压，反映内陆市场差异很大。

国际消费中心城市政策或将推动多中心发展，格局重构动能不断累积。中段城市若要实现位次跃升，亟需补足餐饮业存活度等短板，但突破港澳头部封锁仍需颠覆性变量。

精致餐饮质量：文化底蕴与地域特色的双重奏鸣

内地城市呈现多元化升级路径：上海在精致餐厅评价和精致餐厅丰富性上冠绝群雄，折射出上海超大型城市的资源聚合效应——作为首批国际消费中心城市，上海依托200多家黑珍珠餐厅与米其林餐厅等顶级载体，构建了覆盖西餐、日料、东南亚美食、国内菜系等的全品类高端矩阵。北京凭借95.72分的餐厅评价位居次席，其新锐餐厅如兰斋LAMDRE通过本土植物探索树立品质标杆。苏州以94.02分的餐厅评价超越广州、深圳等一线城市。杭州更以94.94分彰显江南餐饮创新力。

澳门以96.37分的餐厅稳定性展现业态基础。依托博彩业，澳门这座人口不足70万的都市形成高端餐饮闭环生态：年接待超3,000万游客的流量红利，支撑天巢法国餐厅、誉珑轩等米其林三星餐厅实现行业顶级客单价。香港虽以99.00分的餐厅稳定性领跑榜单，但其精致餐厅评价（93.31分）落后于上海、北京、杭州及苏州，反映出其依赖游客这种一次性客户（One-Time Customer）的潜在风险。

精致餐饮供给：精致餐厅密度与渗透度的空间博弈

澳门以96.90分的精致餐厅密度领跑观察城市，其氹仔岛区域的高端餐饮浓度展现独特区位优势，但96.00分的精致餐厅渗透率则揭示旅游经济对本地居民餐饮消费的挤压。香港以96.73分紧随其后，中环至尖沙咀3平方公里内集聚40余家米其林餐厅的高聚集模式，依托国际/区域总部甲级写字楼提供的庞大商务宴请客源，构建起餐饮消费基本盘。

内地城市精致餐厅密度格局颠覆传统认知：杭州上演精致餐厅密度“奇迹”，不仅超过苏州、厦门、成都等同侪，也超过广州、深圳等一线城市。杭州六小龙的涌现以及数万名百万级直播带货主播的聚集，使杭州成为数字时代的新贵，对精致餐饮需求强劲。上海虽在密度指标（93.71分）略低于杭州，但外滩-陆家嘴金融带形成的高端餐饮集群有国际金融中心定位加持。精致餐厅的聚集一般源于对特定客群的依赖，在经济动荡时首当其冲。

餐饮消费潜力：财富基底与增长动能的化学反应

澳门人均GDP 约52万元，构筑起绝对财富高地，形成高端消费基础。这座博彩经济驱动的微型都会，坐享巨大流量红利与财富效应，其奢华程度堪比国际奢侈消费之都摩纳哥。成都虽然人均GDP排在10个观察城市末位，但其高端餐饮消费表现不俗，有黑珍珠餐厅20家，米其林73家，是中西部城市的领头羊。成都是典型“哑铃型结构”——大众市场与高端市场并存，高净值人群和游客支撑高端餐饮，弥补了人均GDP的不足。成都国际消费中心城市的定位有望助其释放增长潜能。

行业健康度：资本与生态深度较量

北京以95.02分位居餐饮业存活度第二。相对于北京强大的消费能力及庞大的总部经济来说，精致餐厅自带某种稀缺性。北京米其林餐厅平均存续时间居内地城市前列，“鲁采”更逆势增至4家分店。厦门（78.20分）2024年高端餐厅闭店率较高，暴露出网红餐厅过度依赖打卡经济的隐患。深圳（86.07分）高端餐饮韧性很强，2020年开业的珍庭潮州菜经历了新冠疫情和经济下行冲击，一直在克服食材成本居高不下的困扰，其经营状况还算稳健且品牌影响力持续扩大，已成为深圳高端餐饮标杆之一。

总体来看，中国精致餐饮呈现如下格局：港澳底蕴深厚，持续领跑；京沪双核驱动，以规模制胜；杭州、苏州、成都等新势力特色化发展，加速追赶。展望未来，中国精致餐饮正从“数量扩张”转向“质量深耕”。港澳需强化创新以维持标杆地位；京沪应探索可持续商业模式应对高竞争；新势力城市可借力文化特色（如苏杭江南菜系、成都川味美学）打造差异化高端体验。数字化服务与绿色供应链将成为下一阶段核心竞争力，资本对区域性精品餐厅的投资热度预计持续升温。

高端餐饮不仅是城市经济活力的晴雨表，更是消费升级的急先锋。谁能在创新与商业间找到平衡，谁将在未来主导“舌尖上的战场”。

贾璐、张蕊对数据收集有重要贡献。